蟹的ビフォーアフター

カニ(BEFORE)
BEFORE

捕獲したショウジンガニを鍋に入れると、なんということでしょう、まるであの方の専用機のように。

カニ(BEFORE)

BEFORE


カニ(AFTER)

AFTER


カニが茹でられると赤くなるのは、茹でられたカニが高速で遠ざかり光ドップラー効果でスペクトル線が赤色の方に遷移しているからではない(カニは茹でても依然、目の前にある)。殻に含まれるアスタキサンチンというカロチノイド色素が本来赤色だからである。殻に含まれるアスタキサンチンは通常タンパク質と結合して青茶色をしている。ところが、加熱するとそのタンパク質が変性し分離するのだ。単体となったアスタキサンチンの色が赤いので、茹でると赤く見える(赤という波長域の光を多く反射する)というわけである。

そういえば、タンパク質は酸によっても変性する。調理の最後に酢をさっと加えて発色を良くするというのも同じような原理に基づく調理法なのだろう。

出汁と合わせてで雑炊に。風味が強くて美味。

きょうは誕生日でした。

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